Чехия: профессия бариста, индустрия спешиалти и их особенности
О том, как обстоят дела в индустрии спешиалти в России, мы можем наблюдать сами, так как находимся внутри этого рынка. В то время как кофейная культура других стран для нас не так доступна. Мы поговорили с Борисом, который работает в кофейне The Miners в Праге, о том, как устроен чешский рынок спешиалти кофе, и чем он отличается от российского.
- Расскажите немного о своем карьерном пути.
- Я начал работать бариста в России, в Саратове. Сменил несколько кофеен, параллельно интересовался обжаркой. У знакомых в Volga Coffee Roasters спрашивал о тонкостях процесса, смотрел, как работает ростер. Потом переехал в Прагу и здесь уже начал обжаривать кофе для Alegras. Сейчас работаю в кофейне The Miners обжарщиком и параллельно бариста. В Праге я работаю второй год, а всего в индустрии около пяти лет.
Кофейня The Miners
- Чем профессия бариста в Чехии отличается от профессии бариста в России?
- Зарплата в Чехии выше, среди людей побольше уважения к персоналу, к профессии. В среднем бариста получают 120 крон (ок. 400 рублей) в час. Это зарплата без чаевых, а чаевые здесь приняты везде. Если ты не даешь чаевые кому-либо, можешь получить даже негатив по ту сторону бара. Чехи всегда стараются оставлять 10% от счета. Поэтому для бариста в Чехии чаевые играют для зарплаты существенную роль, в отличие от России. В целом, профессия молодая. Но в то же время есть чехи 30+ лет, которые работают бариста и не стесняются этого. Я сам работал с одним чехом, который преподавал в школе физику детям и параллельно работал обжарщиком и бариста на выездных мероприятиях. Здесь для людей важно, чтобы им все нравилось и устраивало.
- Что нужно, чтобы стать бариста в Праге? Есть ли какие-то университеты, обучение вне кофеен?
- Здесь есть SCA, но насколько я слышал, он очень плохой. В России с культурой кофе и обучением все гораздо лучше. Часто, когда мы чего-то не знаем или не понимаем в своей работе, я обращаюсь к друзьям из России, потому что тут нет никаких школ. В нашу кофейню мы берем ребят вообще без опыта, и сами их учим.
Фото из личного профиля Бориса
- А что насчет чемпионатов?
- Чемпионаты есть, они появились позже, чем в России. Моя знакомая в 2014 году участвовала в чемпионате по латте-арту, и со всей страны собралось 6 участников всего. Если ты поедешь в Москву, отбираться в таком же чемпионате на мир, то у тебя конкуренция будет огромная. Здесь конечно же есть профессионалы и фанаты своего дела, но здесь в принципе людей меньше, поэтому выиграть и поехать на мир легче.
- Какие перспективы (карьерные и роста) есть у бариста в Чехии?
- Я думаю, такие же, как и в России – уйти в другие какие-то отрасли, связанные с кофе, заниматься чем-то параллельно. У нас в команде есть люди, которые помимо работы за стойкой обжаривают кофе, создают дизайн и так далее. Есть также люди, которые остаются шеф-бариста и останавливаются на этой ступени, живут в таком постоянстве.
Кофейня The Miners
- Чем отличаются потребительские предпочтения людей в Чехии?
- Чехи не любят экспериментировать. К чему-то авторскому они относятся тяжело. Они любят постоянство – всегда брать свой одинаковый капучино или батч. Еще из потребительских особенностей, в Чехии есть такой напиток – турка. Это смолотый под эспрессо кофе, залитый кипятком в кружке. Его настаивают, добавляют сахар и молоко. Людей, которые пьют турку, становится все меньше, но тем не менее они есть, как и этот напиток. Тут потемнее жарят, хотя есть и любители очень светлой обжарки. Также покупательская способность выше, человеку в Чехии проще отдать 300 рублей за чашку кофе, чем в России. Но смотря с чем сравнивать. Россия – огромная страна с разными рынками. Если, например, в Саратове человек отдает 200 рублей за воронку из зерна 85+ баллов, он и ждет от нее чего-то особенного. Для него эти 200 рублей ценнее, чем, например, для москвича, у которого таких завышенных ожиданий от той же чашки не будет.
- Сколько в среднем стоит в Праге чашка капучино и альтернативы?
- Я могу назвать наши цены, они достаточно средние. Чашка капучино – 65 крон (215 рублей), воронка – около 80 крон (265 рублей). Естественно, есть места, где гораздо дороже, есть – где дешевле.
- На каком уровне находится рынок спешиалти кофе?
- На довольно высоком. Вот, например, зеленое зерно. Оно приходит в разные страны Европы, и уже здесь внутри свободно распространяется. Те лоты, которые мы покупаем за 8 евро, в России прибавят к стоимости налог, транспортировку – получается дороже и дольше. Кофе здесь дешевле и качественнее, есть возможность покупать зеленое зерно чаще. В принципе кофеен спешиалти в Праге и за городом довольно много.
Фото из личного профиля Бориса
- Какие сложности или проблемы в индустрии спешиалти в Праге есть сейчас?
- Так как культура не так развита, как в России, то разговор между людьми в индустрии находится на низком уровне. Раньше в России была такая история, что обжарщики не хотели друг другу раскрывать профили обжарки, бариста боялись делиться рецептами. Все были информационно замкнутыми. За информацию, которую где-то достали, держались руками и ногами. Сейчас в России это ушло в прошлое – профессионалы начали общаться друг с другом, и развитие индустрии пошло быстрее. Вот в Чехии мы пока не дошли до открытости. Еще одна проблема – SCA. Они принимают странные решения на чемпионатах, работа в целом у них не налажена.
- Как вы считаете, какое будущее у индустрии спешиалти в Мире?
- Все очень быстро развивается. Появляется огромное количество кофеен, обжарок. Я надеюсь, что такими темпами все и продолжится, что к профессии бариста будут более уважительно относиться. Стоит ожидать новых ребят, со своими новыми точками зрения на эту индустрию.