Кофе с нотами вина и виски
С каждым годом в индустрии появляется все больше экспериментальных вариантов обработки кофе. Анаэробная обработка, постферментация в бочках и многое другое.
Что бы разобраться в нюансах и понять, есть ли существенное отличие среди кофе анаэрообной обработки разных сортов, Coffee Collective brew bar провел каппинг четырех необычных моносортов разной ферментации.
Делимся результатами!
В статье вы не найдете описание конкретных дескрипторов, так как вкусовые ощущения индивидуальны и зависят от прошлого вкусового опыта. Зато вы узнаете баланс и уникальные черты каждого сорта.
Для начала стоит разобраться, что представляет из себя ферментация?
Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.
Модель фермента
Если обобщать, то ферментация – это название разных химических процессов, происходящих под действием ферментов, это часть процесса обработки. Ферментацию можно поделить на два больших вида: аэробную и анаэробную. В процессе как мытой, так и натуральной обработки могут применяться оба вида ферментации. Причем их можно компоновать: сначала использовать анаэробную ферментацию, затем – аэробную, или наоборот.
Суть анаэробной ферментации заключается в том, что после депульпации зерно на какое-то время погружается в танки с водой. Обычно речь идет о 12-72 часах. Но иногда время нахождения зерна в воде может увеличиваться. При таком типе ферментации меняется кислотно-щелочной баланс – зерно приобретает более насыщенный кислотный вкус с винными нотами. Анаэробная ферментация, в сравнении с аэробной, более контролируемый процесс. Можно менять температуру, время ферментации, содержание сахара и другие параметры. Поэтому этот тип ферментации дает больше почвы для экспериментов.
Для каппинга мы выбрали четыре ярких представителя кофе из разных стран, каждый из которых был подвержен ферментации.
Ethiopia Anasora анаэробной ферментации от Gravitas.
Этот моносорт выдерживался в бочке без доступа кислорода 36 часов. Аромат, как и вкус, довольно интенсивный, при этом мягкий и гладкий. Чашка заваренного на этом зерне кофе очень сбалансированная. Заявленная оценка Q-грейдера – 88 баллов. Несмотря на свою экспериментальную обработку, Ethiopia Anasora – тот моносорт, который можно (и хочется!) пить каждый день. Фермент отлично подчеркивает и раскрывает профиль зерна, не доминирует во вкусе, им не перенасыщаешься.
Colombia La Cabana анаэробной ферментации от KOF.
Зерно для этого лота выдерживалось в бочке 120 часов. В результате оно получило очень яркую винную кислотность с нотками танинов. Оценка Q-грейдера – 88 баллов.
La Cabana – яркий представитель ферментированого кофе с доминирующими нотами ферментации в профиле. Не сказать, что это сорт универсальный и на каждый день. Его вкус очень яркий! Но в этом как раз и заключается его уникальность – ни на что не похожий кофе, который хотя бы раз нужно попробовать каждому. Многим его не захочется пить каждый день и постоянно, но определенно захочется возвращаться к нему, чтобы вновь насладиться яркой ягодной кислотностью!
Кстати, для презентации гостям анаэробной ферментации именно этот сорт мы выбрали в ассортимент наших кофеен.
Он представлен во всех кофейнях Coffee Collective в сезон, мы его любим готовить в батч брю. В зависимости от способа приготовления данный кофе в меньшей или большей степени раскрывает свой вкусовой потенциал.
Сальвадор Кения Бурбон натуральной экспериментальной обработки от The Welder Catherine.
Пожалуй, из всех пробуемых командой Coffee Collective моносортов, этот оказался самым умеренным. Отлично сбалансированный вкус, мягкая кислотность и сладость в конце. Сальвадор Кения Бурбон отлично подойдет на каждый день и для любых способов заваривания. Пожалуй, путь в экспериментальный кофе стоит начинать именно с таких сортов – не броских, не дерзких, не вызывающих, а спокойных и похожих на то, что вы пьете каждый день, но с новыми нотами вкуса!
Эфиопия Гуджи Урага натуральной экспериментальной обработки с постферментацией в бочке от The Welder Catherine.
Пожалуй, самый необычный из всех лотов, представленных на каппинге. Дескрипторов просто немыслимое количество, невероятные сочетания. Эфиопия Урага похожа больше на алкоголь, чем на кофе. В мире спешиалти кофе, это, на наш взгляд, самый главный фрик, совершенно самобытный и не похожий ни на один другой. Каждый день такое точно пить не получится, возможно вы даже не осилите целый кемекс, но то, что он стоит внимания и показывает возможные тренды в развитии индустрии, это точно!
Этот сорт – идеальный вариант для того, чтобы понять, к чему может привести ферментация в бочке и эксперименты со вкусами и ароматами без какой-либо химии.
Пробуя кофе экспериментальных ферментаций, не стоит делать преждевременных выводов, отрицать что-либо, делать резкие движения. Спешиалти кофе не терпит спешки, а кофе экспериментальной обработки похож на продукт, позволяющий понять вам, что все, что вы знали до этого – это лишь малая матрица, находящаяся внутри другой матрицы, открывающей новое видение в путях развития индустрии исключительного кофе для наслаждения жизнью со вкусом!
Для бариста такой кофе – прекрасное поле для экспериментов, новых идей в развитии вкусового опыта гостей, изобретения новых напитков.
Для гастрономии – прекрасная возможность создавать новые пэринги с уникальным кофе.
Для гостей – прекрасная возможность расширить и разнообразить свой гастрономический опыт!
Кем бы вы не являлись и какие бы не имели взгляды, попробовать такой кофе определенно стоит! Он уже тренд, ставший новой реальностью в индустрии спешиалти кофе.
Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь!